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　　高老板的店內(nèi)設(shè)置了10種面的單品，幾種面分別代表幾個(gè)典型的做面地區(qū)，而每個(gè)面則選取當(dāng)?shù)?傳統(tǒng)、*有代表性的一種口味，包括湯萬(wàn)雙椒雞撈面、北京的炸醬面、上海的蔥燒排骨面、山西的油潑面、臺(tái)灣的牛肉面等。

　　精細(xì)于每一道制作步驟制作面條，*關(guān)鍵的有三個(gè)部分，面粉、調(diào)味料及湯。首先是面粉，追溯到小麥，對(duì)于日照程度不同，水土不同，生出來(lái)的小麥蛋白的含量、灰分也不同，這些品質(zhì)可以加谷元粉去調(diào)整，但是日照時(shí)間長(zhǎng)短造成的小麥硬度質(zhì)量是調(diào)不出來(lái)的。中國(guó)*適合做面條的小麥有三個(gè)地區(qū)：甘肅河套、河北和河南交接一帶,還有一個(gè)就是關(guān)中。而適合做餅的小麥在山東。另外還有面條加工的技術(shù)，看磨成粉的細(xì)度。機(jī)器有精密度的差別，一顆小麥也就可以磨出多種不同的面粉。用手抓一把面粉，手感質(zhì)地不同，再細(xì)致研究，不同的面粉用同一種水、鹽、面粉的比例，同一種餳面的時(shí)間到*后做成面條煮出來(lái)便可知好壞。通常煮好的面如果呈白色就要丟掉了，*好的面粉煮出來(lái)應(yīng)該是淡黃色帶一點(diǎn)透明，這種面條可以放30分鐘不變性。但是30分鐘之后一返白，顏色變了，口感就跟著變質(zhì)了。其次說(shuō)到調(diào)料中的醬油。

　　不同地區(qū)會(huì)選取當(dāng)?shù)蒯u油來(lái)制作，否則對(duì)味道的影響很大，咸度、甜度、香味都略有不同?！凹偃缢械牟硕加昧迈r燒出來(lái)，出來(lái)只會(huì)是一種味道。醬油是主料，出來(lái)的味道會(huì)很重，因此若是做雙椒雞撈面、鹵肉飯時(shí)，就需要用到特級(jí)醬油。包括做燜肉和蔥燒排骨時(shí)就要用上海醬油，要突出的是食材的鮮，而油潑面里的辣椒，只有從陜西空運(yùn)過(guò)來(lái)的秦椒潑到面上才夠香，其他一般的辣椒很難出現(xiàn)這種效果?！笨偨Y(jié)來(lái)說(shuō)，食材就要從原產(chǎn)地去找，才能恢復(fù)它本來(lái)的味道。*后關(guān)鍵的一部分就是面里的湯。每種面燉湯的火候都不同，牛肉湯是*費(fèi)事的，牛大骨熬湯就要熬上4個(gè)小時(shí)，然后下牛肉還需要2-3.5小時(shí)，每天要熬出30碗的量，保證每天都是新鮮的東西。但是老板高老板提出老湯和新湯都有它各自的特性，老湯沒(méi)有活力，但回味會(huì)比較甘甜，新湯幾乎沒(méi)有回味，但鮮味和沖味是有活力的，全部留老湯做面，香味會(huì)減半，因?yàn)樵郊訜幔倍仍綔p，所以新湯老湯要兌在一起使用。

　　北軟，南脆

　　高老板說(shuō)：“北方人一直認(rèn)為南方人不太吃面，這個(gè)觀念是錯(cuò)的，南方人也吃。蘇州人可以拿面當(dāng)早飯，廣東人面可以是一天三頓飯，也可以是點(diǎn)心，但是對(duì)面條的要求是不一樣的?！北狈饺舜肢E，面也要求有嚼勁，但南方人卻吃不慣。長(zhǎng)江三角洲一帶，面條有生，略硬，細(xì)面但要更硬。中國(guó)人吃面越往南面條越硬，不是為了要嚼勁，而是吃出了爽脆的口感，就像廣東的竹升面，咔哧咔哧的口感，硬到脆，并不是沒(méi)有煮熟的緣故，而是煮熟后還是這種口感。到了上海，面條不僅細(xì)，中間還有一個(gè)針尖般的芯，吃起來(lái)也是較為爽口的。之所會(huì)產(chǎn)生脆爽的口感，主要是在和面時(shí)候加入了鴨蛋黃混合，只用很少的水，大部分通過(guò)鴨蛋來(lái)調(diào)節(jié)。為了做出各地面不同的口感，所以通常都是在和面時(shí)加些東西，又比如蘭州拉面就要下一種叫鵬灰的堿，像武漢的熱干面則下食用堿，而臺(tái)灣有下堿和不下堿兩類(lèi)面。